I piatti a base di carne di maiale e i fagioli sono un piatto tipico della tradizione culinaria italiana. Come tutti le ricette tipiche, anche lo zampo con i fagioli nasce come un piatto contadino e molto povero, ma che al tempo stesso sa essere gustoso e nutriente.
È lui il protagonista del quinto appuntamento della rubrica Gastronomia Consapevole: ecco la ricetta di Paolo Guerrini, accompagnata dai consigli di Augusto Tocci, per l’associazione Le Centopelli.
Preparazione
Zampo con i fagioli: lessare lo zampo con gli odori (cipolla, sedano, carota e prezzemolo).
In un tegame soffriggere l’aglio con l’olio, quindi aggiungere lo zampo scolato e fatto a pezzi.
Quando l’acqua si è un po’ asciugata, aggiungere il pomodoro a pezzetti, una punta di conserva e un po’ di peperoncino, quindi aggiungere i fagioli cannellini lessati in precedenza, con un po’ della loro acqua.
Fare cuocere fino che non si rapprende, aggiungere un filo d’olio, un rametto di rosmarino e un po’ di pepe macinato fresco.
A piacere si può servire con pane abbrustolito.
I consigli di Augusto Tocci
È proprio vero che del maiale non si butta via niente e, una volta, le famiglie meno abbienti utilizzavano anche le parti meno nobili di questo straordinario animale e ne uscivano spesso ricette che al giorno d’oggi diventano proprio delle specialità gastronomiche.
Lo zampo, appunto, è un taglio che si caratterizza per la sua cotenna spessa e per i molti tessuti connettivi (da quali deriva poi il collagene) il che richiede sempre una particolare cottura che deve essere sempre lenta per rendere la carne morbida e succulenta.
È un taglio poco popolare e spesso di difficile reperibilità ma sempre di costo molto contenuto e quindi conviene prenotarlo dal macellaio di fiducia. Generalmente sono interi ed in quel caso conviene farseli tagliare in due nel senso della lunghezza.
È successivamente buona cosa bruciacchiarli sul fuoco ardente e accuratamente per eliminare qualche pelo residuo e quindi passarli sotto il getto di acqua corrente fredda.
La preparazione gastronomica potrà prevedere tanti altri ingredienti a piacere ma quella dell’amico Paolo Guerrini dell’Associazione Le Centopelli, mi sembra proprio appropriata ed interessante.
Lo zampo di maiale è un taglio grasso anche se non bisogna pensare che abbia una quantità di calorie spropositate; praticamente si attesta alla pari con gli altri tagli grassi dell’animale. Questo ci induce a fare attenzione in caso di colesterolemia alterata.