La vendemmia è uno dei mestieri più antichi, quasi un rito, il cui fascino è intramontabile. Il momento della raccolta dell’uva è una festa, fatta di giornate con le mani sporche di mosto ed una piacevole stanchezza. Gli antichi Romani solennizzavano queste giornate in onore di Bacco. Il mese per eccellenza della vendemmia è settembre, tuttavia in base al tipo di uva e delle temperature può variare. Una volta nella società contadina era il “capoccia” che dopo vari assaggi stabiliva la data d’inizio della raccolta.
Il momento della vendemmia è celebrato anche da sagre, cantine aperte e ricorrenze varie, proprio a dimostrazione di quanto importante e sentita fosse questa tradizione, che in passato quando la meccanizzazione non era presente, era l’occasione per intere famiglie di riunirsi e fare festa.
Per celebrare gastronomicamente questa tradizione, anche da noi ancora molto sentita, vi proponiamo la schiacciata con l’uva.
Ingredienti
- pasta di pane
- olio
- zucchero
- uva nera
Preparazione
Lavorate la pasta del pane aggiungendo olio e zucchero.
Sul tavolo infarinato stendete metà della sfoglia, molto sottile, poi adagiatela su una teglia ben unta.
Cospargetevi sopra abbondanti chicchi d’uva, lavati, asciugati e spolverati di zucchero.
Stendete la restante pasta e fatene un altro strato, rifinendo nuovamente con uva e zucchero.
Irrorate con un filo d’olio d’oliva e cocete in forno ben caldo.
Ais Delegazione di Arezzo – Gruppo operativo Valtiberina Toscana consigliano:
L’uva non è usata soltanto per produrre vino, ma come vediamo in questa ricetta diventa parte integrante di una schiacciata tipicamente toscana. La preparazione è legata ad un particolare tipo di uva che è presente in tutte le nostre campagne, la Canaiola o Canaiolo, che serve soprattutto per dare una certa morbidezza e colore al sangiovese. I chicchi sono generalmente molto dolci e talvolta acquosi in virtù di una diversa maturazione del grappolo, tanto che viene fatta una cernita e quelli meno “interessanti” vengono scartati e usati per fare la famosa schiacciata (perché nelle campagne non si butta via nulla).
Ma in Valtiberina con il termine Canaiola, si identifica anche il mosto succoso appena spremuto, da nn confondere con il vino Novello che invece è il risultato di una “macerazione carbonica”. I grappoli interi vengono messi all’interno di un recipiente saturo di anidride carbonica. Durante la spremitura, portando la temperatura intorno ai 30 gradi, i chicchi ancora integri iniziano a fermentare anche al loro interno con una fermentazione intracellulare priva di ossigeno che abbassa notevolmente l’acido malico e produce più glicerina della fermentazione “normale” (perdonate la semplificazione del processo). Famoso il Beaujolais Nouveau. La caratteristica dei Vini Novelli è quella di essere bevuti giovani e quindi nn destinati ad una evoluzione.
Essendo tempo di vendemmia vi consigliamo di accompagnare la schiacciata con lo zucchero e l’uva, con un bel bicchiere di canaiola fresca (il mosto appena spremuto, appunto). A differenza dei vini bianchi che si consumano con una temperatura di servizio specifica per esaltarne le qualità, la Canaiola se non viene conservata in frigorifero diventa subito aceto e la bassa temperatura serve da antiossidante. Attenti però a non berne troppa perché la presenza di zucchero e in piena fermentazione stoppata solo dalla bassa temperatura, una volta ingerita, innalzando la temperatura e portandola a quella corporea, innesca di nuovo il processo di fermentazione che genera un aumento del grado alcolico a scapito degli zuccheri… ma ormai è troppo tardi, il cielo è pieno di stelline che girano!
Nunc est bibendum!
I consigli di Augusto Tocci
Uva da tavola – È un frutto un po’ diverso da quello impiegato per la vinificazione. Generalmente si tratta di specie che preferiscono i climi caldi meridionali, anche se ne esistono alcune che, maturando tardivamente, sono in grado di resistere al freddo.
Scegliamo bene – Le varietà coltivate sono molte e la genetica propone continue novità in materia. Ne esistono di colorazioni diverse: conviene ricordare l’Italia, la Vittoria e la Regina per le bianche, la Rosada, la Moscato e la Red Globe per le rosse.
Pulizia e conservazione – Un aspetto che depone a favore dell’uva da tavola rispetto a quella comune nelle nostre vigne è che gli acini, generalmente, dispongono di un tegumento più resistente, quindi è più facile la conservazione. In ogni caso, sono prodotti sempre sottoposti a trattamenti antiparassitari per cui è sempre bene pulirli accuratamente.
Le proprietà – Come tutte le uve, contiene molti acidi organici e minerali, basi alcaline e tanta acqua, quindi agisce come temperante, rinfrescante e solvente. Una vera e propria cura dell’uva è importante per chi soffre di fegato, di costipazione, di malattie varie della pelle ed emorroidi. Ma attenzione, non tutte le uve hanno lo stesso effetto sul nostro organismo. Molto dipende dalla zona di provenienza, non tanto per il clima, quanto per i terreni dove vengono coltivate. Per esempio, quelli vulcanici, ricchi di ferro, forniscono uve astringenti. Mentre quelli argillosi marnosi danno uve meno ricche di zuccheri. Altri, addirittura, forniscono uve con spiccato potere diuretico.