a cura di Meri Torelli
Arriva l’estate e la frutta (salvo ghiacciate), e con la frutta arriva il periodo delle marmellate. La produzione di marmellate e confetture di frutta è una tradizione che si perde nel tempo, i Greci, ad esempio, amavano cuocere le mele cotogne mescolandole con il miele per poterle conservare a lungo.
L’utilizzo di frutta locale e le tecniche di trasformazione, legate ad antiche ricette, rendono tali prodotti particolarmente apprezzati.
Confetture e marmellate sono ingredienti ideali per una colazione dolce e genuina. Oltre ad arricchire pane e derivati, sono impiegate nella preparazione di dolci e crostate. Alcuni tipi di marmellate accompagnano molto bene formaggi e pecorini.
Oggi prendiamo per esempio la più classica delle marmellate, quella di ciliegie.
Ingredienti
- 1 kg Ciliegie (denocciolate)
- 1 Limoni (succo e buccia)
- 300 g Zucchero
Preparazione
Lavare le ciliegie, asciugarle su un panno o con carta assorbente e privarle del picciolo e dei noccioli.
Versate le ciliege in una pentola alta, aggiungere lo zucchero, il succo di limone e la buccia di limone grattugiata e far macerare il tutto per 2 ore.
Portare la pentola con le ciliegie sul fuoco e cuocere il tutto per circa 30-40 minuti mescolando di tanto in tanto.
Durante la cottura si formerà della schiuma sulla confettura. Basterà eliminarla con l’aiuto di una schiumarola.
Per accertarsi che la marmellata sia pronta si fa la prova del piattino: si versa un cucchiaino di marmellata sul piattino, si inclina il piattino e si vede quanto cola la marmellata. Se la marmellata cola troppo allora deve cuocere ancora, se cola poco è pronta.
Quando la marmellata di ciliegie è pronta, versarla immediatamente nei barattoli sterili, chiudere i barattoli con il coperchio e capovolgerli. Far raffreddare la marmellata nei barattoli a testa in giù in modo da creare il sottovuoto.
Ais Delegazione di Arezzo – Gruppo operativo Valtiberina Toscana consigliano
a cura di Antonella Greco
“Giovanniiiii, vien sù che la nonna t’ha preparato la merenda!”.
Chi, Giovanni o Giovanna che sia, nn ha sentito quella voce cara e squillante dal balcone di casa, a richiamare il rituale pomeridiano che interrompeva le partite a “biglie” o ad “elastico” della nostra infanzia? Che poi la merenda era quasi sempre una fetta di pane con un bello strato di burro e confettura fatta con orgoglio in casa…. “Bista, va’ a coglie’ du’ ciliegie che voglio fare la marmellata ai citti”. I più fortunati poi avevano la fetta di crostata, ma ci voleva una mamma particolarmente pasticcera, e le galline nell’orto.
Vi ricordate? Che emozioni, vero? Altro che merendine!
Il vino che andiamo a proporvi, ha un nome solare, che si abbina anche lui a quei ricordi d’infanzia e alla bellissima leggenda della Ninfa Albaluce (E un giorno da quell’amore nacque una bimba: aveva gli occhi color del cielo, la pelle di rugiada e lunghi capelli splendenti come raggi di sole. Ella era gentile e nobile, e di nome ebbe Albaluce). Viene dal Piemonte e il vitigno con il quale viene prodotto, è stato sempre vinificato come passito e solo il secolo scorso ha visto nascere la tipologia secco.
Stiamo parlando dell’Erbaluce di Caluso Passito docg. 100% Erbaluce prevalentemente prodotto a Caluso, nel Canavese ( provincia di Torino) con un sistema detto “topia”: dai tralci pendono i grappoli dorati. Dalla raccolta alla premitura, passano cinque mesi in cui l’uva viene messa ad appassire in zone ventilate come i sottotetti, parzialmente attaccata dalla muffa nobile.
Affina in botti di rovere austriaco per 60 mesi, travasandolo ad ogni primavera.
Il suo colore può andare dal giallo oro all’ambrato, ha profumi floreali e fruttato fa riconoscere una bella albicocca quasi essiccata, scorza di arancia candita e uva passita. Si riconoscono anche miele, zafferano, liquirizia e note balsamiche di erbe officinali. Un vino complesso di grande espressione. Che sia la crostata della mamma, o la confettura abbinata a dei formaggi, il viaggio attraverso il gusto sarà davvero emozionante.
Nunc est bibendum
I consigli di Augusto Tocci
Ciliegie – In pochi lo sanno, eppure le ciliegie sono il frutto di un albero che appartiene alla famiglia delle rosacee. Il periodo clou cade a cavallo della festa di San Giovanni (24 giugno), tant’è che i vermetti bianchi che talvolta ne abitano la polpa vengono chiamati”giovannini”.
Scegliamo bene: Raccolte dalla metà di maggio fino ai primi di luglio, se ne individuano centinaia di varietà, anche se in Italia le più comuni sono le Bigarreau (le prime a comparire sul mercato), le Nero (dolcissime, grandi, di colore molto scuro), le Anella (croccanti e succose), le Ferrovia (dalla polpa piuttosto tenera) e le Marca (quelle giallo-rosso utilizzate dall’in dustria conserviera).
Le proprietà: Le ciliegie sono dissetanti, forniscono un moderatoapporto di vitamina C e hanno un discreto contenuto di potassio. Secondo uno studio condotto presso la Michigan State University, hanno virtù affini a quelle dell’aspirina (ma nemmeno una delle controindicazioni) e per questo mettono il cuore al riparo dai problemi legati alla cattiva circolazione.