a cura di Meri Torelli
Lo sformato di gobbi, o cardi è una ricetta tipica di questo periodo. I gobbi infatti si raccolgono in inverno dopo i primi freddi, che servono ad ammorbidirli.
Ci ha inviato la sua versione Alessandra Bollini, che ringraziamo per l’amicizia che ci dimostra e per l’importante collaborazione con la nostra rubrica.
Ingredienti
- 400 g di gobbi lessati
- 1 uovo
- 400g circa di besciamella
- 50g di pangrattato
- 50g di parmigiano
- Noce moscata
- Sale
Procedimento
Lessare i gobbi ,tritarli finemente e strizzarli.
Aggiungere tutti gli ingredienti, mescolare bene
Imburrare e passare un po’ di pangrattato in una tortiera ad anello oppure in pirofila come uno preferisce, livellare bene e spolverare con un po’ di pangrattato la superficie
Infornare a 200 gradi per circa 30 minuti, quando si è formata una crosticina togliere dal forno…aspettare che si raffreddi e poi capovolgere in un piatto da portata.
Ais Delegazione di Arezzo – Gruppo operativo Valtiberina Toscana consigliano
a cura di Antonella Greco
La pratica di “rincalzare i gobbi” nn la conoscevo proprio. In inverno i campi interi mostravano questi buffi cespugli avvolti nella carta di giornale o nell’involucro dei ballini di cemento. Mi hanno poi spiegato che al buio e con il freddo, i gobbi diventano teneri, teneri e ottimi per farci lo sformato o “rifarli” con il sugo di pomodoro. Ed eccoci nuovamente immersi nella tradizione, in quelle radici contadine che hanno tracciato la nostra storia. Accarezzati da quelle mani forti, ruvide, spaccate dal freddo e “pulite di terra” (perché la terra pulisce e nn sporca), che danno tanta sicurezza.
Il vino che andiamo ad accompagnare alla ricetta di oggi è un vino altrettanto vigoroso, ricco di profumi ed aromi. Parliamo del Langhe Cardonnay Doc. Colore giallo paglierino talvolta con riflessi verdognoli, abbastanza consistente e con un bouquet intenso e tipicamente varietale. Si riconosce l’ananas, il pompelmo, la mela ed gli agrumi, oltre al fiore dell’acacia e del biancospino. Ha una buona acidità necessaria per ripulire la bocca ed invogliare un nuovo boccone e un nuovo sorso. Servite a 11°/12°.
Nunc est bibendum!
I consigli di Augusto Tocci
Cardo – Esistono molte specie di cardo selvatico. Da quello santo e benedetto a quello dei lanaioli. La caratteristica che li accomuna è il contenuto in sostanze amare che, benefiche per il nostro organismo, a volte vengono estratte per la preparazione di prodotti digestivi. La varietà che arriva sulle nostre tavole, nel periodo invernale, assume volgarmente l’appellativo di “gobbo”, per il suo portamento decisamente ricurvo. È una pianta perenne molto antica e che cresce soprattutto nel meridione.
Scegliamo bene – Il cardo ha foglie di colore verde grigiastro che, quando viene coltivato nell’orto, aumenta di statura e assume colorazioni verde biancastro. In cucina arriva con la parte basale delle foglie costolute quasi bianche, perché sono state sottoposte a una pratica colturale denominata “eziolatura”, ossia impedimento del passaggio della luce, per evitare la formazione della clorofilla. Nello sceglierlo, dobbiamo fare molta attenzione che le foglie, specialmente quelle della parte basale, siano turgide, senza segni di appassimento. Queste costole devono risultare tese e croccanti,ricordando che la loro colorazione dipende dal grado di “eziolatura” alla quale sono state sottoposte. Anche se non sono troppo sbiancate, risultano ugualmente buone, anche se meno tenere.
Pulizia e conservazione – È un ortaggio che si conserva benissimo in ambienti asciutti e freschi. Prima di sistemarlo nella parte bassa del frigo, conviene avvolgerlo con la pellicola alimentare. Quando riduciamo in pezzi le parti basali delle foglie, immergiamole in acqua acidulata con succo di limone finché non le usiamo, altrimenti anneriscono. Inoltre, per cucinarli, conviene immergere i cardi in acqua già in ebollizione, salata e con un pezzo di limone.
Proprietà – Come il carciofo, contiene la cinarina, sostanza molto utile contro gli ingorghi del fegato.