Zuppetta di pane, la ricetta di Loredana Chini
In questo nuovo appuntamento della rubrica Gastronomia Consapevole, l’associazione Le Centopelli propone una pietanza tradizionale e semplice da preparare: la zuppetta di pane. Ecco la ricetta a cura di Loredana Chini, segretaria dell’associazione, accompagnata come sempre dai consigli di Augusto Tocci.
Ingredienti
- 600 gr di fagioli lessati
- 600 gr di patate
- 1carota
- 1 costa di sedano piccola
- Un quarto di cipolla
- 600/700 gr di pane raffermo
- Un pentolino di brodo, o carne o vegetale
Preparazione
Fare un battuto delle verdure, mettere nella pentola con olio e fare appassire dolcemente allungando con un po’ di brodo.
Aggiungere le patate tagliate a piccoli pezzi e bagnare con brodo.
Far andare per 15/20” poi aggiungere i fagioli con il liquido di cottura e del brodo ( ci deve essere abbastanza liquido altrimenti non si bagna il pane a sufficienza).
Far andare ancora per 20 minuti, facendolo bollire dolcemente.
Tagliare il pane a fette sottili e farne due tre pezzetti, iniziare a fare gli strati alternando: pane, spolverata di parmigiano e patate fagioli con un po’ di liquido.
Il pane deve essere bagnato bene Ma non deve essere una minestra
Bucare la zuppa con la forchetta per capire se il pane è sufficientemente bagnato. A piacere, si mangia con cipolla in pinzimonio.
Una chicca: se avanza, il giorno dopo, mettetela in padella a fuoco vivace e fategli fare una bella crosticina.
I consigli di Augusto Tocci
A proposito di zuppetta: questa ricetta tanto buona quanto antichissima, fra i tanti ingredienti ne comprende uno particolare che la può certamente legare al territorio della Valtiberina toscana: i fagioli che sono un po’ i legumi per eccellenza.
Con questo termine si intendono i semi contenuti nei baccelli delle leguminose, nutrito gruppo di piante sia erbacee che arboree. Il baccello appunto il frutto di queste che talora può essere mangiato anche come tale da fresco (fagiolini, taccole ecc.), quando è maturo si apre in corrispondenza delle suture, dorsale e ventrale, e rilascia i semi di forma, colore, consistenza e sapori variabili a seconda della specie. Queste sono veramente tante, selvatiche o coltivate, dai fagioli ai piselli, dalle fave alle cicerchie e si caratterizzano come prodotti molto nutrienti. Molti di questi hanno anche un potere straordinario come medicamento perché servono per abbassare il livello di colesterolo ed effettuano una potente azione antiossidante.
Una delle caratteristiche salienti dei legumi è il fatto che possono essere essiccati e quindi conservati a lungo durante l’inverno quando l’orto è povero di altri elementi. Sono poi in grado di togliere la fame dando anche il senso di sazietà ed inoltre hanno un elevatissimo contenuto di proteine vegetali per cui possono servire per sostituire la carne ed il pesce.
Le varietà di fagioli che si conoscono sono veramente una miriade ed ognuna ha il suo particolare pregio che la distingue ma a noi, che viviamo in un territorio toscano straordinario, sta particolarmente a cuore il fagiolo piattello della Valtiberina toscana che si identifica per le seguenti caratteristiche:
viene coltivato in tutti i comuni del territorio, fino a Badia Tedalda e Sestino e si presenta come pianta rampicante con fiori bianchi precoci e baccelli di media dimensione che contengono semi grandi di forma schiacciata bianchi con rare venature lievi. E’ un fagiolo molto apprezzato in cucina per la sua polpa farinosa e per una quasi assenza di tegumento. Questi semi si usano esclusivamente dopo essiccatura e si consiglia sempre di cuocere in poca acqua in un recipiente di coccio senza poi disfarsi del liquido di cottura come del resto consiglia intelligentemente la autrice della preziosa ricetta della zuppetta che lo vede come ingrediente di principale.