Agliata, la ricetta a cura di Meri Torelli
Il secondo appuntamento della nostra rubrica Gastronomia Consapevole ci porta alla scoperta di uno degli storici piatti della tradizione contadina: l’agliata. Meri Torelli, presidente dell’associazione Le Centopelli, ci illustra nel dettaglio come prepararla e quali materie prime scegliere.
Ingredienti
- Rigatino o gota
- Aglietti freschi
- Foglie di salvia
- Olio Di Oliva
- Aceto rosso
- Pane raffermo
Preparazione
Dell’aglietto fresco si usa tutto, comprese le foglie verdi. Mondatelo bene, lavatelo sotto l’acqua corrente e asciugatelo. Fate lo stesso con la salvia, poi tritateli insieme non troppo finemente e metteteli a soffriggere in padella con l’olio.
Quando aglio e salvia saranno appassiti, aggiungete la pancetta o la gota, che deve essere tagliata assai sottile. Girate bene e ripetutamente e quando sarà ben rosolata, bagnate con un bicchiere contenente 1/3 di un buon aceto rosso e 2/3 di acqua.
Fate riprendere il bollore, abbassate il fuoco, coprite quasi completamente e fate cuocere dolcemente per un quarto d’ora circa. Aggiustate di sale e di pepe e servite l’agliata tiepida, sopra fette di pane raffermo poste nel piatto.
La ricetta originale prevedeva l’uso dello strutto. Oggi si fa quasi esclusivamente con l’olio d’oliva.
I consigli di Augusto Tocci
Come si evince dalla descrizione della ricetta dell’agliata che si perde addirittura nel corso dei secoli, il prodotto principe per la sua preparazione è la gota di maiale o la pancetta che di seguito si descrive e si consiglia di usare nel modo giusto.
Pancetta tesa – È un taglio meno nobile della carne di maiale. Deriva dalla parte della pancia dell’animale, che si distingue per l’alternarsi di strati di grasso e di magro. Queste parti vengono squadrate e preparate ad hoc con il mantenimento della cotenna, se conservate come tali, o private, se poi vanno arrotolate. Dopo la rifilatura, vengono salate e aromatizzate con spezie e fatte riposare per alcuni giorni. Avviene poi la stagionatura, che può durare anche un paio di mesi.
Scegliamo bene – Quando si acquista, la fetta deve essere caratterizzata dal tipico alternarsi di strati rosso vivo e bianco rosato. Al palato, si dovrà presentare morbida, con tendenza a sciogliersi. Dal salumiere di fiducia, è bene assicurarsi di acquistare prodotti di qualità, che garantiscano un sapore intenso e l’assenza di additivi nocivi.
Conservazione – Se si acquistata già affettata, va consumata in tempi brevi, mentre quella intera non va mai riposta in frigo, ma appesa in un locale fresco e aerato.
Proprietà – È un prodotto ricco di grasso, per cui il consumo eccessivo potrebbe compromettere il tasso di colesterolo. Inoltre, trattandosi di carne conservata sotto sale, il consumo è controindicato nel caso di ipertensione arteriosa.