Il periodo è quello dove gli appassionati della raccolta dei funghi si scatenano. E allora si sentono discussioni al bar, per strada, nei condomini sui luoghi e sulle quantità (a volte un po’ gonfiate), della raccolta di questo prezioso e apprezzatissimo prodotto della terra. I suoi usi in gastronomia sono tanti e variano anche da zona a zona. La nostra amica e Consigliera Angela Nocentini, torna con un classico della cucina non solo Toscana, il risotto con i funghi, un piatto semplice ma che ognuno propone con delle proprie varianti. Ecco la versione di Angela.
Ingredienti per 4 persone
- 320 gr. di Riso
- 50 gr. di porcini secchi (se freschi metterne di più)
- 1 cipolla
- ½ bicchiere di vino bianco secco.
- 1 Litro di brodo vegetale
- 60 gr. di parmigiano
- 1 cucchiaio di burro
- Olio, sale, pepe, prezzemolo e pimpinella (facoltativa)
Preparazione
Mettere in ammollo i funghi in acqua bollente per circa ½ ora, poi scolarli, tritarli e filtrare l’acqua.
Soffriggere la cipolla a pezzetti nell’olio ed aggiungere il riso sciacquato velocemente in acqua fredda. Farlo tostare per alcuni minuti dopodiché sfumare con il vino bianco.
Aggiungere i funghi, sale e pepe.
Bagnare poco alla volta con il liquido filtrato dei funghi e proseguire con il brodo fino alla cottura desiderata.
I liquidi vanno versati solo quando è stato assorbito quello aggiunto precedentemente.
Togliere dal fuoco e mantecare con il formaggio e il burro. Terminare aggiungendo il prezzemolo tritato e la pimpinella.
Vino consigliato
Pinot Nero (italiano) o chi preferisce il bianco un Orvieto Classico
I consigli di Augusto Tocci
Porcini – Fungo con cappello generalmente ampio, con portamento emisferico prima e convesso e pianeggiante poi, ha un colore molto variabile: nocciola, bianco, bruno, caffè latte, ocra. Il gambo è sempre più o meno tozzo e bulboso e,anche allungandosi per diventare cilindrico, mantiene l’ingrossamento dal centro alla base,sodo e pieno. La carne del porcino è soda, abbondante e bianca e, presso la cuticola, si colora di bruno. Le possibilità di impiego in cucina sono molteplici: infarinato e fritto, in graticola, trifolato. Gli esemplari giovani si prestano molto a essere usati anche crudi in insalata.
Pulizia e conservazione – Sia che si trovino direttamente nel bosco,sia che si acquistino, i porcini necessitano di una pulizia da fare al momento del consumo: si taglia la parte terminale del gambo e si eliminano i residui terrosi, poi si passa velo cemente sotto l’acqua corrente e si asciugano accuratamente. Trattandosi di un fungo pregiato, oggi sono presenti nel merca to esemplari di importazione che non solo hanno perso la loro fragranza dentro le celle frigorifere ma, derivando da zone contaminate dalle radiazioni, sarebbero da sconsigliare assolutamente.
Proprietà – Il contenuto nutritivo del porcino,come di tutti i funghi, è molto modesto. Allo stato fresco ha una percentuale acquosa che supera il 92 per cento; il resto è dato da proteine grassi e da trascurabili percentuali di carboidrati e sali minerali.