Forse il termine “pulezze” è un po’ in disuso, ma fino a pochi anni fa è così che venivano chiamate le cime di rapa. L’abbinamento con le salsicce è perfetto, ed il profumo che sprigiona questo piatto è il giusto antidoto alle grigie serate invernali.
Ce la propone la nostra amica Noemi Mattesini, per gli amici “Pupa”, ospitandoci nella sua cucina. Noemi ha voluto addirittura esagerare aggiungendo anche della gota.
Ingredienti
- Pulezze
- salsiccia
- gota
- aglio
- olio e sale q.b.
Procedimento
Far lessare le pulezze.
Rosolare la gota, le salsiccia e l’aglio, una volta cotte ben rosolate aggiungere le pulezze e far insaporire tutto insieme.
Servire ben caldo.
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Rapa o rapo – Appartenente alla famiglia delle brassicacee, come il cavolo e i ravanelli, è una pianta molto usata fin da tempi remoti, sia come radice carnosa sia come apparato fogliare. Questo grosso tubero globoso molto consistente rassomiglia moltissimo a quello della barbabietola da zucchero, dal quale si distingue per la colorazione decisamente biancastra. Il suo apparato fogliare si utilizza lessato in aggiunta alla carne di maiale e per il condimento della pasta (le cosiddette cime di rapa). Sono questa parte della pianta che con un termine locale in Valtiberina toscana si chiamano “le pulezze”. La parte che vive sottoterra è molto meno usata, ed è un vero peccato perché si tratta di un componente molto importante per la cucina, sia usato crudo in insalata sia cotto, specialmente in forno o sotto la cenere. Le foglie sono gustose dopo che hanno preso le prime brinate. La pianta si semina a fine estate e nasce velocemente tanto che un adagio dei tempi passati così recitava: “tristo quel rapo che di settembre non è ancora nato”.
Pulizia e conservazione – Pri-ma di usarla è sufficiente un lavaggio accurato, senza necessità di eliminare la buccia. Non esistono problemi per la conservazione, dal momento che può avvenire con semplicità a temperatura ambiente, possibilmente in luogo asciutto. Il fogliame si tratta come una qualsiasi verdura: bietole spinaci cioria.
Proprietà – La radice è molto importante per i principi attivi che contiene, che agiscono come disintossicanti e antiossidanti. È ricca di vitamina K e di acidi grassi Omega3, per cui risulta un potente antiinfiammatorio. Si usava una volta per la prepara zione di uno sciroppo per curare la tosse, facendo macerare le fettine del tubero con un po’ di zucchero. La rapa, infine, forni sce una gran quantità di folato (acido folico) superiore a tutti gli altri vegetali, per cui è indicata nella gravidanza. Mangiata ben cotta e condita con olio, è addolcente e lassativa, molto utile nei casi di stitichezza. Le foglie specialmente la parte apicale agiscono favorevolmente nei confronti del ventre, come dicevano i medici di una volta.