Come abbiamo detto più volte, la nostra Associazione è composta da persone che amano la “cucina” a tutto tondo. Lo dimostrano le ricette che settimanalmente arrivano alla rubrica “Gastronomia Consapevole”. Contributi sempre più particolareggiati e con tanto di documentazione fotografica. Questa settima è la volta del Socio e amico Fabio Nenci, che oltre ad essere un ottimo buongustaio, ha fatto della cucina una delle sue passioni, per la gioia degli amici che vengono invitati alle sue dimostrazioni .
Le polpette al sugo è uno dei classici della cucina Italiana, anche se ogni regione ha la sua versione. L’Artusi apostrofava “Un state a compralle belle fatte che un vu sapete icchè c’è dentro. L’è semplice da fare scansafatiche”. La nostra polpetta per eccellenza l’è quella co i’ lesso avanzato dal i’ giorno prima e rifatta al pomodoro.”
Fabio ci presenta la sua versione fatta di ingredienti freschi e dall’inconfondibile aroma della maggiorana, e infine ci suggerisce anche la tipologia di vino da abbinare.
Ingredienti
- 800 g. di Carne macinata
- 500 g. di salsiccia
- 3 Pizzichi di Maggiorana
- 2 cucchiaini di prezzemolo tritato
- 40 g. di parmigiano
- 1 bicchiere di latte
- Sale e pepe q. b.
- 500 g. di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere d’acqua
Tempo di cottura 30 m.
Preparazione
Impastare con le mani il macinato e la salsiccia privata del budello, unite il prezzemolo, la maggiorana, il parmigiano, sale, pepe e il bicchiere di latte. Formate delle polpette grandi come una noce.
Rosolare dolcemente l’aglio pelato in una larga casseruola con l’olio, aggiungere due pizzichi di pepe e farlo tostare per qualche secondo. Unire il pomodoro e un bicchiere di acqua calda sulla quale avrete sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro e fatelo ritirare appena. Salate q.b.
Ponetevi le polpette e cuocete dolcemente girandole spesso su se stesse e glassandole con la salsa.
Servite con del pane casereccio tostato.
Vino Consigliato : Rosso- Fermo – di Medio Corpo
I consigli di Augusto Tocci
Salsiccia – Molta è la confusione circa l’origine del nome di questo insaccato del quale il nord del Paese vanta la tipicità del prodotto e viene spesso chiamata luganega. Non si può certo ignorare che già Varrone parlava di questa specie di salsiccia, cercando di identificarla con la Lucania, dove i soldati romani ne avevano imparato la preparazione. Altri, poi, ne attribuiscono la diffusione addirittura ai Longobardi.
Scegliamo bene – Ciò che distingue la luganega dalla salsiccia comune è sicuramente la lunghezza, che arriva ai 20 centimetri, il sistema di ripiega mento su se stessa (a formare un grappolo) e spesso anche il contenuto, dagli aromi al budello impiegati. Ad esempio, la luganega del Trentino, presidio Slowfood, è di solo suino e confezionata in budello di cavallo. La nostra comune salsiccia, tanto amata da tutti, grandi e piccini, si prepara con la carne magra e grassa di maiale e si confeziona nei budelli dello stesso animale, e le sue dimensioni si riducono a circa la lunghezza di un dito.
Pulizia e conservazione – Trattandosi di un insaccato generalmente destinato al consumo da fresco o non eccessivamente stagionato, bisogna fare molta attenzione al suo stato di conservazione. La freschezza è indispensabile, perché all’interno del budello esiste carne cruda che, anche se salata a dovere, è sempre esposta a eventuali deterioramenti. Dunque, anche se è un salume destinato alla cottura, una conservazione prolungata potrebbe portare inconvenienti specialmente durante i mesi più caldi. Per breve periodo le salsicce possono stare in frigo. Ma spesso si appendono in locali ben areati e freschi e si può arrivare anche ad una stagionatura che le rende quasi simili al salame. Meglio non effettuare la conservazione in congelatore, tenuto conto che si tratta di carne salata e per di più arricchita di diversi aromi.
Proprietà – La salsiccia comune, è un prodotto più o meno grasso, da consumare con moderazione.