La polenta di castagne è un piatto molto antico, originario della gastronomia Toscana. Molto usato soprattutto nei luoghi di montagna ricchi di castagneti.
Premesso che con la farina di castagne si può fare quasi di tutto, noi vi proproniamo una delle pietanze più nutrienti, la polenta o, come dicono al Borgo, la pulenda.
La sua preparazione è così elementare da poter essere cucinata ad occhi chiusi. Una ragione che la rende replicabile e adatta ad abbinamenti di ogni genere e sorta. Il top? Mangiarla con una gustosa, cremosa e soffice ricotta.
Natulmente la nostra versione non poteva che venire da Caprese Michelangelo, dalla nonna Natalina ‘caprociana’ doc, con la complicità il nipote Luca Mercati, studente dell’Istituto Alberghiero proprio di Caprese.
Ingredienti
- 1kg di farina di marroni di Caprese Michelangelo
- 1,5 litri di acqua
- Sale.
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Preparazione
Per preparare la polenta di castagne portare a bollore l’acqua, abbassare la fiamma e aggiungere la farina, importante che l’acqua non superi la farina (come nella foto).
Aggiungere il sale, far cuocere per circa 30/40 minuti a fuoco lento.
Trascorso il tempo di cottura, per continuare a preparare la polenta di castagne, dovrete procedere scolando tutta l’acqua residua e versarla su un’altro tegame.
Incominciate a girare con energia e velocità. All’occorrenza, se notate che la polenta è dura, potrete dell’acqua avanzata in precedenza.
Dopo averla girata rimettete nel fuoco per circa 2/3 minuti per farla staccare e farle prendere forma rotonda.
Toglierla dal tegame di cottura e rovedciarla in un vassoio di legno, pronta per essere tagliata con il filo e mangiata.
Come da tradizione la polenta di castagne va abbinata con ricotta o carne di maiale.
Buona anche il giorno dopo fatta a fette e abbrustolita.
Il contributo di Ais Delegazione di Arezzo – Gruppo operativo Valtiberina Toscana
[a cura di Antonella Greco]
Conosciuta fin dal Medioevo, la Croatina è famosa per essere particolarmente resistente alle due peggiori “pesti” che attaccano la vite: Fillossera e Oidio. Ed è proprio per questa resistenza che è sopravvissuta fino ai giorni nostri, per deliziarci il palato con il suo prodotto.
La Bonarda dell’Oltrepò Pavese o dei Colli Piacentini ( prodotta con Croatina all’85% e può compensare il restante 15% con Barbera e Uva Rara), nella sua versione frizzante ( occhio non sbagliate! Vivace o frizzante, non spumante!!!), ha struttura, un bel corpo, la giusta freschezza e sapidità per prendere sotto braccio la polenta di castagne ed accompagnarla all’altare del gusto, sia che ci siano ad aspettarla i tocchetti di maiale, sia una ricotta fresca di giornata.
Per gli amanti del vino novello, ma che vogliono anche darsi “un tono”, andiamo a consigliare il cugino francese Beaujolais Nouveau.
Nunc est Bibendum!
I consigli di Augusto Tocci
Castagne – Quando maturano è segno che l’estate è finita. Dunque non resta che accendere il caminetto e preparare le caldarroste. Secondo gli antichi costumi della civiltà montanara, chi possedeva un castagneto era fortunato , perché aveva da mangiare,scaldarsi e curarsi per tutto l’inverno. Nell’antichità le castagne venivano tostate o macinate per confezionare un surrogato del pane, consumato dalle donne durante i riti di Cibele e Cerere, quando era proibito mangiare i cereali. Per Leclerc erano un “piccolo pane dolce offerto dalla natura, l’uomo deve solo pensare a cuocerlo”.
Scegliamo bene – Le castagne selvatiche (selvarine) sono molto scure o marroni. Le più pregiate (i marroni) hanno sempre una buccia lucente, una forma triangolare, un poco gonfie da un lato, una macchia più chiara alla base (detta ilo) e una pellicola interna vellutata, che si stacca con semplicità. Sono riunite entro un rigido e pungente riccio che, a maturità,si apre in quattro valve, lasciando cadere i frutti.
Pulizia e conservazione – Una volta raccolte, si mettono a bagno sotto l’acqua corrente per alcuni giorni, in modo da eliminare eventuali ospiti indesiderati. Poi si lasciano asciugare all’ombra e si ripongono in un luogo asciutto. Se si vuole conservarle a lungo, possono rimanere in congela tore fino all’estate. L’importante è incidere la buccia prima di congelarle, se poi si pensa di mangiarle arrostite. Le proprietà: È un frutto molto energetico, che dà abbondanti zuccheri ,amidi, proteine, sali di ferro, potassio, fosforo, magnesio, sodio, zolfo, oltre che vitamina A e molte del gruppo B. Per la presenza degli amidi, a volte, è difficile da digerire. Perciò, durante la cottura, viene sempre consigliata l’aggiunta di prodotti con potere carminativo, come i semi di finocchio selvatico. Allo stato secco raddoppiano le loro calorie.