La ricetta toscana dell’ossobuco non teme quella Milanese. L’ossobuco alla toscana si può preparare anche in bianco, senza l’aggiunta della salsa di pomodoro, ed è questa versione che vi presentiamo questa settimana grazie alla ricetta che ci ha inviato la nostra grande amica Nadia Del Gaia, volto noto di una famosa macelleria del centro storico di Sansepolcro.
Ingredienti
- 8 ossobuchi
- Sedano, carotata, cipolla
- Farina
- Olio
- Sale
- Peppe
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- Brodo vegetale
Preparazione
Fare il soffritto, passare la carne nella farina ed aggiungerla al soffritto.
Cuocere a fuoco vivo, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e lasciare sfumare.
Lasciare cuocere lentamente per circa 2 ore, se necessario aggiungere del brodo vegetale.
Ais Delegazione di Arezzo – Gruppo operativo Valtiberina Toscana consigliano:
a cura di Antonella Greco
Quante volte a passeggio per un bel campo avete visto le viti appoggiate a piante di olmo o acero? Quella si chiama “vite maritata”, metodo di coltura della vite che veniva utilizzato tanti e tanti anni fa. Lo scopo era generalmente quello di tenere i filari sollevati da terra, in modo da mettere in sicurezza i grappoli maturi dagli animali selvatici. Il vitigno che proponiamo oggi, aveva proprio questa caratteristica, di essere allevato con la vite maritata. Il Trebbiano Spoletino, a differenza di tutti gli altri trebbiani, pare che prenda il nome dalla piana di Trevi dove viene coltivato, fino a Spoleto e Montefalco. Gli altri trebbiani invece derivano il loro nome dal termine latino Trebula che significa “fattoria”.
Diverso da tutti gli altri trebbiani, il Trebbiano Spoletino è un vino di un bel giallo paglierino, al gusto appare fresco e sapido, con note fruttate di scorze di agrumi, frutti tropicali, resina, pietra focaia ed idrocarburo.
Nunc est bibendum!
I consigli di Augusto Tocci
Ossobuco – È un taglio di carne di bovino che si ottiene dalla tibia della vitella da latte (a volte anche del manzo). Tagliata trasversalmente, fornisce delle fette caratteristiche, alte due tre centimetri, di carne provvista di un osso rotondeggiante e ripieno di midollo. E’ abbastanza tenero, di seconda scelta.
Scegliamo bene – Per poter contare sulla necessaria tenerezza, deve aver subito un’apposita frollatura. Al momento dell’acquisto, si deve fare attenzione al colore della polpa, che deve essere rosa, specialmente se di vitello da latte.. È, poi, necessaria un’attenta lettura delle etichette, che devono riportare tutte le informazioni sull’animale.
Conservazione – Come tutte le carni, è altamente deperibile, per cui è necessaria un’adeguata forma di conservazione. Se non si usa immediatamente,si ripone nella parte mediana del frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica. Quando si decide di utilizzarla, conviene asciugare l’acqua che si sarà formata.
Proprietà – L’ossobuco dovrebbe essere consumato con frequenza saltuaria. Data la ricchezza in grassi saturi e colesterolo (specialmente la parte del midollo), non è certamente il taglio di carne che si addice per la terapia nutrizionale contro la ipercolesterolemia.