Questa settimana torniamo a proporre le ricette tipiche di gennaio, legate alla tradizione della spezzatura del maiale. Il nostro esperto Paolo Guerrini, dopo i fegatelli, torna con un piatto antico e forse un po’ in disuso, anche per la difficoltà di procurarsi l’ingrediente principale. Il migliaccio di sangue è l’esempio più eclatante del detto che “del maiale non si butta via niente”.
Ingredienti
- Sangue di maiale
- Animelle e grasselli di maiale
- Uova, sale, pepe, parmigiano, pangrattato, noce moscata
Preparazione
Mettere i grasselli e le animelle a rosolare (non troppo) in una padella antiaderente e scolare l’unto che si crea.
Sbattere le uova in un piatto.
Prendere il recipiente con il sangue e aggiungere le uova, il sale, il pepe, una manciata di parmigiano, una manciata di pangrattato, una spolverata di noce moscata e amalgamare tutto bene.
Versare il composto in una padella e cuocere afuoco lento lento per circa 45-50 minuti (deve risultare ben cotto).
Pane e vin buono…
Contributo dell’Associazione Italiana Sommelier delegazione di Arezzo
Il migliaccio è un piatto con una persistenza molto forte, una bella speziatura grazie al pepe e alla cannella, e una bella aromaticità data dagli ingredienti che lo compongono. Il vino che meglio si sposa con questa versione “salata”, deve essere morbido, altrettanto persistente e di medio corpo. Vi consigliamo pertanto un Rosso Conero nn troppo giovane, quanto basta per ammansire il tannino facendolo diventare vellutato. Se alla ricetta aggiungete del cioccolato, abbinate allora un vino fortificato come la Marsala.
Nunc est bibendum!
L’approfondimento di Augusto Tocci
Per gastronomia consapevole si intende anche ricordare la storia e la cultura del nostro modo di mangiare nei tempi passati ed è per questo che, a proposito del migliaccio di sangue di maiale, vogliamo riproporre quanto diceva il più grande dei gastronomi che abbiamo conosciuto: Pellegrino Artusi
Migliaccio di Romagna
Se il maiale volasse Non ci saria danar che lo pagasse
Diceva un tale; e un altro: “Il maiale, colle sue carni e colle manipolazioni a cui queste si prestano, vi fa sentire tanti sapori diversi quanti giorni sono nell’anno.” Al lettore il decidere quale dei due sproloqui sia il più esatto: a me basta darvi un cenno delle così dette NOZZE DEL MAIALE, perché anche questo immondo animale fa ridere, ma solo, come l’avaro, il giorno della sua morte.
In Romagna le famiglie benestanti e i contadini lo macellano in casa, circostanza in cui si sciala più dell’usato e i ragazzi fanno baldoria. Questa è anche l’occasione opportuna per ricordarsi agli amici, a’ parenti, alle persone colle quali si abbia qualche dovere da compiere, imperocchè ad uno, per esempio, si mandano tre o quattro braciuole nella lombata, ad un altro un’ala di fegato, ad un terzo un piatto di buon Migliaccio; e la famiglia che queste cose riceve, si rammenta di fare, alla sua volta, altrettanto. “E’ pane da rendere e farina da imprestare”, direte voi; ma frattanto son usi che servono a tenere deste le conoscenze e le amicizie fra le famiglie.
Dopo tale preambolo, venendo al Nocco, ecco la ricetta del migliaccio di Romagna il quale, per la sua nobiltà, non degnerebbe di riconoscere neppur per prossimo quello di farina dolce che girondola per le strade di Firenze.
Pellegrino Artusi così scriveva nel lontano ottocento e concludeva dicendo: il timore da non essere inteso da tutti, nella descrizione di queste pietanze, mi fa scendere spesso a troppi minuti particolari, che risparmierei volentieri.
La ricetta del migliaccio al sangue di Romagna è un po’ diversa da quella del nostro amico delle Centopelli, dal momento che prevede sostanze dolci e cioccolato.