a cura di Meri Torelli
In estate, per la falciatura del fieno o per la mietitura , gli uomini restavano ininterrottamente sul campo “da buio a buio” , vale a dire dall’alba al tramonto. Verso le undici le donne li raggiungevano portando da casa pane e vino. Il piatto classico che veniva servito era costituito dai fagiolini di Sant’Anna, che se proprio andava bene erano usati come contorno a salsicce sott’olio o fegatelli conservati sotto strutto.
Naturalmente non mancavano mai grandi fiaschi di vino, per lo più asprigno e leggero. Il vino migliore veniva infatti conservato per le grandi occasioni o veniva venduto. In estate si beveva anche il “mezzovino”, oggi del tutto scomparso insieme ai vecchi metodi di vinificazione casalinga.
Fagiolini in umido alla contadina
Ingredienti
- 600 gr. di fagiolini
- 300 gr. di lardo o rigatino
- 3 spicchi d’aglio
- Pomodori freschi q.b.
- Sale, zenzero o pepe a piacere
- Prezzemolo, basilico
Procedimento
Ponete in un tegame il rigatino (o lardo) a fette, fatelo sciogliere un poco quindi aggiungete l’aglio a soffriggere. Aggiungete i fagiolini che lascerete soffriggere per 3/4 minuti girandoli con un cucchiaio di legno.
Copriteli quindi con i pomodori che avrete prima privato della buccia e dei semi.
Salate quanto basta, aggiungete un po’ di zenzero o pepe, un po’ di prezzemolo tritato e qualche foglia di basilico.
Lasciate cuocere a fuoco lento fino che il pomodoro non si è rappreso.
Ais Delegazione di Arezzo – Gruppo operativo Valtiberina Toscana consigliano:
a cura di Antonella Greco
Si torna con lo sguardo ai campi mietuti, alla raccolta della frutta, alla vita di campagna, quella vera, di una volta! Si torna a pensare alle famiglie numerose che abitavano le cascine, dove i figli più grandicelli accudivano quelli più piccoli, le donne si occupavano della cucina, degli animali del cortile, qualche volta ricamavano o riadattavano il vestito smesso dal figlio più grande alla taglia di quello piccino. Gli uomini stavano nei campi piegati sotto il sole o con le guance arrossate dal freddo invernale, quando con le mucche e l’aratro grosso si andava a spaccare le zolle per preparare la terra alla semina primaverile.
La vita scorreva felice, eppure non c’erano i giochini elettronici, raramente la televisione, assolutamente mai i canali digitali. Eppure la vita scorreva felice davvero. La vendemmia era un momento estremamente conviviale, alcuni ricordano la spremitura fatta con i piedi nei tini enormi. Si racconta addirittura che non mancava mai chi cadeva svenuto nel mosto a causa dell’anidride carbonica, cosa che portò all’introduzione del torchio a mano. Poi passava il fattore e portava il prodotto finito al mezzadro. Così nella stagione più calda, il poco vino che rimaneva ai contadini veniva allungato con l’acqua, unendo l’utile al dilettevole: tanto caldo faceva venire tanta sete; tanta sete portava a bere di più e già il vino era poco, berlo puro avrebbe fatto ubriacare tutti a scapito del lavoro da svolgere, quindi soluzione risparmiosa e intelligente era quella di dissetarsi con il “mezzo vino”.
Adesso siamo in piena estate ed è tempo di vacanza, quindi vi porteremo nella penisola sorrentina (ambita meta di numerosi vacanzieri di ieri e di oggi), a scoprire un vino che fa parte di quella Doc: il Lettere. Si tratta di un uvaggio composto da Aglianico, Piedirosso e Sciascinoso, di colore rosso rubino, frizzante, con bollicine fini e persistenti. Al palato è vinoso e persistente, oltre che fruttato. Di medio corpo, sapido e abbastanza tannico, è un vino ruffiano e beverino che in qualche modo ci riporta a quel “mezzo vino” delle nostre assolate campagne toscane.
Nunc est bibendum!
I consigli di Augusto Tocci
FAGIOLI/FAGIOLINI (Phaseolus vulgaris)
A tutti è nota l’appartenenza dei fagioli e dei fagiolini a un’unica entità botanica, Phaseolus vulgaris che fa parte della famiglia delle leguminose; da questi, come dalle altre specie appartenenti alla stessa famiglia, piselli, fave, ceci, lenticchie ecc., si ricavano sostanze d’importanza rilevante per l’alimentazione umana.
Conviene ricordare la distinzione fra fagiolo e fagiolino: nel primo caso si tratta di un seme contenuto all’interno di un baccello, che in genere viene utilizzato allo stato secco, nel secondo caso di un legume ancora allo stato fresco prima o quasi della formazione dei semi all’interno.
Partendo da questa differenza è chiaro che quando si mangiano i fagiolini possiamo contare prevalentemente in un apporto vitaminico e di Sali minerali ma anche di clorofilla, carboidrati e oligoelementi, mentre quando si gustano i fagioli oltre agli elementi elencati, possiamo godere di un grande apporto di sostanze proteiche.
I fagiolini hanno normalmente un filo che unisce le due estremità e che in genere si usa eliminare per rendere meno fastidioso il cosìdetto “mangiatutto”, ma è bene sapere che in questi fili si trovano sostanze studiate e riconosciute valide per le proprietà tonico-cardiache. Il dottor Leclère prescrisse l’alcolato in dosi da 70 a 120 gocce al giorno, da prendersi in quattro volte per intervallare alle cure a base di digitale e di strofanto. Una notizia di qualche tempo fa ha portato a conoscenza un’altra caratteristica che può far classificare anche il modesto fagiolino come pianta medicinale: i laboratori Egic di Montargis hanno commercializzato un prodotto estratto da questo legume avente il potere di opporsi al calo dei globuli bianchi.
Le varietà di fagiolini che, di regola, vengono coltivate per l’alimentazione umana sono veramente tante e differiscono per il colore del baccello (da verde più o meno scuro a giallo più o meno intenso, fino addirittura al violetto), sia per la forma (lunghi, corti, arricciati,, rotondi o schiacciati).
L’utilizzo dei fagiolini in cucina vede sempre come punto di partenza una parziale o totale lessatura che, purtroppo, spesso provoca anche l’eliminazione delle sostanze nutritive. Un accorgimento per non far cambiare troppo il colore dei fagiolini è di buttarli in acqua bollente già salata, facendoli cuocere a pentola scoperta. Tuttavia il miglior trattamento che si può riservare a questa preziosa verdura è la cottura a vapore.
