a cura di Meri Torelli
Per la serie non si butta via niente e per la cultura del riciclo, la nostra amica Alessandra Bollini ci propone uno dei suoi piatti gustosi, che vanno a prendere spunto dalle tradizioni locali.
Il “lesso arfatto” è un esempio della buona tradizione del mangiare sano ed economico.
Procedimento
Si può utilizzate un lesso avanzato del brodo a piacere: può essere muscolo, lingua di vitella o parte della costola e pollo. Patate, carote e sedano del brodo.
Mettere a rosolare cipolla e olio.
Aggiungere polpa di pomodoro, sale, pepe ed infine il lesso a pezzetti.
Far sobbollire una mezz’ora ed è pronto.
Servire caldo.
Ais Delegazione di Arezzo – Gruppo operativo Valtiberina Toscana consigliano
a cura di Antonella Greco
Nn pensiamo ad oggi, dove le tavole della maggior parte di noi sono occupate da ogni tipo di pietanza e ci possiamo anche permettere il lusso di storcere il naso se una di quelle nn ci piace. E nn pensiamo neppure a tutto il ben di Dio che troviamo già pronto dai nostri amici ristoratori o rosticcieri.
Prendiamo un quadro che rievoca la campagna e proviamo a vedere su quella tavola così ben rappresentata cosa troviamo: pane e tante verdure, forse un salamino…ma piccolo. Quindi, in passato, quando capitava di “recuperare” un pezzo di carne, finchè nn era finita tutta, si cucinava in ogni modo. E la ricetta di oggi è esattamente il riflesso di quella tradizione che si tramanda.
La carne usata per il brodo, ormai “stracca”, ritrova la sua dignità culinaria rifatta con un po’ di cipolla e la profumata salsa di pomodoro.
Quale vino abbinare a questo piatto? Questa settimana consigliamo un Cabernet Franc. Originario della Francia, trova in Toscana uno dei suoi luoghi preferiti per crescere, soprattutto nella zona di Bolgheri, dove viene utilizzato per i famosi vini Supertuscan. Per il suo contenuto di pirazine, è facilmente riconoscibile per quel sentore di peperone, pepe e le inconfondibili tracce di fumè. Quando raggiunge una buona maturazione, può essere utilizzato anche in purezza dando vita ad un vino molto elegante.
Nunc est bibendum!
I consigli di Augusto Tocci
Collo di manzo – È un taglio di carne bovina di terza categoria, di medie dimensioni, poco pregiato. Di forma trapezoidale, confina con la testa, il petto e la spalla ed è composto da ben 11 muscoli, classificati come duri. È un taglio semigrasso e pertanto si presta prevalentemente per la carne macinata e il bollito. Si propone per lo spezzatino ma spesso entra a far parte del misto di carne per il lesso.
Scegliamo bene – Trattandosi di carne dura, è ancor più evidente che deve essere stata frollata a dovere, riposando per almeno 15 giorni in cella frigorifera. Quando si acquista, è d’obbligo il minuzioso controllo dell’etichetta, che deve riportare luogo di nascita e di allevamento dell’animale, data di macellazione e depezzamento delle mezzene.
Conservazione – Come tutti i tipi di carne, va conservata nella parte centrale del frigorifero, possibilmente dentro contenitori a chiusura ermetica. Dopo qualche giorno si formerà un liquido in superficie che conviene eliminare prima della cottura.
Proprietà Il grasso di questa carne è quello di marezzatura, che non è possibile asportare, per cui non è molto consigliata a chi si sottopone a una dieta ipocalorica e a chi soffre di ipercolesterolemia
