Leonardo Trappoloni, 38 anni, è nato e cresciuto a Sansepolcro. Di professione pizzaiolo, si è trasferito sei anni fa a Mosca, dove attualmente lavora presso la Pizzeria BRON&N nella zona degli Stagni del Patriarcato, che è quella dove è ambientato l’inizio del Maestro e Margherita ed è anche una delle più attive della movida moscovita. Il “valtiberino nel mondo” di oggi è insegnante della Scuola maestri pizzaioli e si cimenta anche nell’arte della pizza acrobatica.
Leonardo, come sei finito a fare il pizzaiolo in Russia?
Inizialmente per motivi sentimentali. Frequentavo una ragazza di Mosca e i primi tempi ipotizzavamo di trasferirci in Italia insieme. Successivamente cambiammo idea e alla fine fui io ad andare in Russia, portando avanti anche là il mestiere di pizzaiolo che già facevo da prima.
Che tipo di problemi ha creato il coronavirus nel tuo lavoro?
Come in tutto il resto del mondo anche a Mosca il virus ha creato moltissimi problemi. Fortunatamente è arrivato in ritardo, anche grazie ad alcune misure tempestive prese dalle autorità come la chiusura dei confini. In ogni caso già prima della chiusura imposta dalle norme d’emergenza avevamo avuto un grosso calo di lavoro, dato che molte persone avevano paura di frequentare luoghi affollati. Nel momento in cui è stato chiuso il locale dove lavoro abbiamo avuto un grosso contraccolpo economico (-50%) e occupazionale (-70%). Fortunatamente abbiamo molti clienti affezionati e grazie all’alta qualità dei nostri prodotti abbiamo mantenuto una buona mole di lavoro con le consegne a domicilio e l’asporto. Questo ci permette ancora di lavorare bene nonostante i problemi che tutti hanno. Dobbiamo ritenerci fortunati perché molti altri locali non avranno la forza per riaprire dopo la fine della crisi. Considerate che l’affitto di un ristorante nel centro di Mosca può costare fino a 50.000 euro al mese, quindi pagare l’affitto senza incassi è decisamente problematico. Speriamo che in tempi brevi si possa ritornare alla vita di prima.
Chi ti segue nei social vede che spesso viaggi in altre città della Russia o dell’ex Unione Sovietica. Cosa vai a fare?
Non sono solo un classico pizzaiolo che sta dietro al bancone a sfornare pizze ma mi occupo anche di formazione. Grazie alla collaborazione che ho con Danilo Pagano e la Scuola maestri pizzaioli di Sansepolcro, ho la possibilità di insegnare e girare molte città della Russia e dintorni. Grazie a ciò sono a contatto con diverse persone e culture. Vedo posti come il Kazakistan, il Daghestan o la Cecenia, dove difficilmente sarei andato a fare turismo. È un bel lavoro e quello che mi dà maggiore soddisfazione è poter collaborare con aziende top in Italia per la fornitura a ristoranti come Gimetal, Mutti Pomodoro; inoltre sono ambasciatore del brand 5 Stagioni, una linea speciale per pizza del molino Agugiaro & Figna. Sempre grazie alle mie dinamiche professionali mi è capitato spesso di far parte di giurie che valutano l’abilità dei pizzaioli e mi diletto con la pizza acrobatica.
Come sono accolti gli italiani in Russia?
Sono accolti benissimo. I russi ci adorano, amano la nostra lingua, la nostra cultura, i nostri modi di fare, il gesticolare. Tutti i russi che ho conosciuto al momento che hanno scoperto le mie origini hanno cambiato espressione manifestando interesse per l’Italia e facendomi spesso moltissime domande. Quando scoprono che vivo in Russia si interrogano su come sia possibile che un italiano lasci l’Italia per venire qui. Per loro è inconcepibile la mia emigrazione, perché vedono l’Italia come il paese ideale. Stranamente l’essere italiano non mi ha agevolato a livello lavorativo a causa di gelosie interne e della nostra metodologia di lavoro molto professionale, che spesso andava in contraddizione con superficialità ed usi locali. Invece la mia nazionalità mi ha aiutato nel fare i passaggi burocratici. Solitamente per fare il permesso di soggiorno le autorità sono molto rigide. Basta un piccolo errore e devi ricominciare da capo perdendo molto tempo. In questi casi l’essere italiano mi ha permesso di risultare più simpatico di altri e avere meno incidenti di percorso.
Cosa ti piace della cucina russa?
Purtroppo non vado molto d’accordo con la cucina russa. Non apprezzo molto le spezie e qui abbondano con cipolla ed aglio. Spesso il piatto principale di un pasto è una zuppa, calda o fredda, ed io non le mangio volentieri. Apprezzo molto la “Stroganov”, del manzo tagliato a pezzettini, saltato in padella con cipolla, funghi e l’aggiunta di smetana (panna acida). Di solito viene servito con un contorno di purè. Un’altra cosa che mi piace sono gli šašliki, degli spiedini di carne rigorosamente alla brace. Possono essere di manzo, pollo, agnello, maiale, pecora. Possono essere preparati a pezzi oppure macinati con l’aggiunta di spezie. Ottima anche l’insalata Olivier, quella che in Italia conosciamo come insalata russa. Interessante è poi la pasta fresca fatta in casa come i pel’meni, che sono una specie di tortellini ripieni di carne, o i vareniki, simili ai nostri tortelli di patate con diversi tipi di ripieni. Tra i dolci vado pazzo per la medovik, che è una torta fatta con miele e noci, e mi piacciono pure i sirniki, delle frittelline fatte col il tvorog, una specie di nostra ricotta.
E ai russi cosa piace della cucina italiana?
I russi adorano la vera cucina italiana “casareccia” e gli piace provare tutto. Antipasti con salumi e formaggi, naturalmente la pasta con la preferenza verso i condimenti ricchi di panna, ogni tipo di carne, dalla tagliata al carpaccio. Tra i dolci prevalgono il tiramisù, la panna cotta e il gelato. Da tanti anni qui si dice che la cucina italiana è un trend in calo, complici le sanzioni che dopo il 2014 vietano l’importazione in Russia di prodotti freschi e la forte presenza di cucine etniche come quelle georgiane o uzbeke; nonostante questo la ristorazione italiana continua ad essere considerata il top dalla gente grazie alle amatissime pizza e pasta.
Come giudichi la comunicazione sulle questioni relative al virus in Italia e in Russia?
Voglio fare una riflessione soprattutto riguardo ai social network e alle fake news. Sono rimasto molto perplesso nel vedere come certe dinamiche si ripetano in tutti i paesi del mondo. Tutte le informazioni farlocche, come equiparare il Covid-19 ad una semplice infulenza, dopo essere arrivate in Italia quando l’epidemia era agli albori si sono ripetute anche in Russia. Anche qui ci sono molte persone che credono alle fake news nonostante i media ufficiali raccontassero abbastanza puntualmente quello che succedeva in Europa e che cosa presto sarebbe arrivato in Russia. La gente è affascinata da strane teorie e complotti. Oltretutto, potendo attingere sia all’informazione occidentale che a quella russa, ritengo che siamo arrivati ad una situazione dove ognuno porta l’acqua al proprio mulino per giochi di potere o interessi personali. Per cui vorrei invitare tutti a fare una piccola riflessione. Le notizie vanno sempre prese con le molle e bisogna ragionare con la propria testa. Tutto deve essere letto e preso come spunto di riflessione ma è necessario che le persone si facciano un’idea propria. Le notizie false creano malcontento e a volte scontro sociale. Leggete il più possibile ma prima di condividere notizie è importante approfondire le fonti.