A cura di Meri Torelli
Anche questa settimana parliamo di un piatto molto amato nelle tavole della Valtiberina, la faraona. E’ un volatile di origine africana (per la precisione è originaria dell’Africa settentrionale), molto apprezzata già in tempi antichi, sia per le carni che per le uova. Pare infatti che il suo nome derivi proprio dall’antica civiltà egizia: con ogni probabilità già i faraoni consumavano le sue carni. Oggi è diffusa in diverse zone del mondo, sia in allevamenti che allo stato brado: la troviamo in Europa, nelle Americhe e nel Medio Oriente.
A livello alimentare è molto apprezzata per la carne magra dall’elevato tenore proteico e dal sapore più aromatico rispetto ad altri volatili come il pollo o il tacchino. Sebbene sia di colore scuro, la carne della faraona rientra nella categoria delle carni bianche ed è perfetta anche per chi è a dieta, visto che contiene davvero pochi grassi. Ci propone la sua versione l’infaticabile nostra Segretaria Loredana Chini. Un piatto gustoso, accattivante e colorato.
Ingredienti
- 1 faraona
- 1 spicchio d’aglio
- ½ costa di sedano
- ½ carota
- 1 spicchio di cipolla
- 4-5 foglie di salvia
- 1 bicchiere di brodo di carne
- 30-40 g. di porcini essiccati
- 10 pomodorini
- 3-4 patate
Procedimento
Tagliare a pezzi la faraona. In una casseruola mettere tutti gli odori con l’olio a scaldare, aggiungere la carne e farla andare a fuoco vivace per10 minuti, facendola arrostire da tutte le parti.
Aggiungere ½ bicchiere di brodo, abbassare il fuoco, coprire e lasciar cuocere per 20 minuti.
Aggiungere i funghi precedentemente ammollati e strizzati, cuocere ancora per 20 minuti.
Aggiungere le patate a tocchetti, i pomodorini interi, il restante brodo e proseguire la cottura per ulteriori 20minuti.
Ais Delegazione di Arezzo – Gruppo operativo Valtiberina Toscana consigliano
a cura di Antonella Greco
Quando si pensa ai “pennuti” da mettere in forno o nella casseruola, solitamente facciamo riferimento ai polli, galline, oche ed anatre. E ce n’è uno che sdegnoso e noncurante degli altri, cammina a testa alta nell’aia, fiero del suo nome: la Faraona. Ma qui nn ci sono né piramidi, né mummie nei sarcofagi, solo carne saporita, dal gusto un po’ selvatico. Però giocando con la semantica che ci proietta verso la faraona per eccellenza, Cleopatra, e al suo amato Marco Antonio, alla faraona dell’aia abbineremo un vino che proviene da una importante colonia romana del nord Italia: Aquileia.
Il Friuli è famoso per i grandi bianchi, ma è terreno fertile anche per degli interessanti Merlot. Quello che proponiamo questa settimana è appunto un Friuli-Aquileia Merlot doc. Proprio per il carattere selvatico delle carni della faraona, si consiglia questo vino morbido con un bouquet di frutta fresca in particolare la mora, il mirtillo e il lampone. Ha un buon corpo e anche una buona persistenza. Le uve di Merlot vengono vendemmiate a metà settembre e in alcuni casi vengono vinificate dopo una lunga macerazione e con un affinamento in acciaio proprio per preservarne i profumi. La morbidezza e la persistenza del vino prodotto, sono l’ottimo connubio con la ricetta proposta dalla nostra amica Lory.
Nunc est bibendum!
I consigli di Augusto Tocci
Faraona – È un gallinaceo conosciuto dal tempo degli antichi Romani, che lo importarono dalla regione della Numidia (nord Africa), dove ancora l’animale vive allo stato selvatico. È un volatile di taglia medio grande, più piccolo della gallina e leggermente più grande del fagiano, al quale rassomiglia per il colore e la consistenza della sua carne. Questa, molto più pregiata di quella del pollo, ha una colorazione scura e sapore delicato.
Scegliamo bene – Al mercato conviene sempre fare riferimento al tatto, che ci permette di verificare che si tratti di carne elastica e morbida, assolutamente non molliccia. Normalmente si compra intera, per cui anche l’osservazione delle zampe ha il suo valore nella scelta: i soggetti più giovani le hanno sempre molto scure.
Pulizia e conservazione – Anche se la acquistiamo ridotta in mezzene, bisogna passarla sulla fiamma per rimuovere potenziali residui di piume, poi sciacquarla. Le carni si possono tenere in frigo, per due tre giorni al massimo, ricoperte nella pellicola. Dopo pulite, si possono riporre anche in freezer, per cinque o sei mesi al massimo. Lo scongelamento dovrà essere fatto gradatamente, passando dal congelatore al frigo, dopo di che il consumo dovrà avvenire entro le 12 ore.
Proprietà – È una carne molto magra, grazie al suo basso contenuto lipidico, molto sostanziosa e ricca di proteine essenziali e di ferro.