a cura di Meri Torelli
Continuano le giornate fredde, e noi continuiamo a proporre piatti che ci riscaldano al nostro ritorno a casa. Il brodo di carne, con il bollito che ne deriva, sono un toccasana per queste serate fredde.
Ce lo propone l’amica Marta Guerrini che ringraziamo per la sua collaborazione.
Ingredienti
- 250 g di costata di vaccina
- 250 g di muscolo di vitello
- 250 g di lingua di vitello
- Sedano
- Cipolla
- Carota
- Prezzemolo
- Patate
- Qualche pomodorino
- Sale
Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti a freddo in una pentola capiente.
Portare a bollore e quando comincia a fare schiuma con una schiumarola o un cucchiaio togliere la schiuma un eccesso che si forma.
Lasciare bollire circa 2 ore e mezza o 3 a seconda della carne, se non piace il velo di olio che si forma in superficie filtrare, ma è più saporito se lasciato così.
Versare nel brodo a piacimento, minestra ,stracciatella ,tortellini o ciò che più piace.
Servire la carne e le verdure cotte nel brodo con sottoli misti o salse.
Ais Delegazione di Arezzo – Gruppo operativo Valtiberina Toscana consigliano
a cura di Antonella Greco
Della serie “la tradizione è tradizione” e “ognuno ha le sue”, nella Bassa Padania (zona Mirandola), esiste l’usanza di aggiungere al brodo di carne abbondante vino rosso. Si racconta che si può unire qualsiasi vino si abbia in casa, ma quello consigliato è il Lambrusco. Qualcuno riferisce che questa usanza è stata rubata ai francesi e al loro consommé di cognac o porto.
E sempre per non smettere mai di stupirci, pare che un po’ più in giù e precisamente a San Cesario sul Panaro, addirittura nel vino vengono immerse le tagliatelle al ragù.
E’ evidente la scelta proprio del Lambrusco, un vino non troppo strutturato, con un tannino “sgrassante” e senza un elevato grado alcolico, tale da non ricoprire i sapori. Esistono molte tipologie di Lambrusco, ciascuna con le proprie caratteristiche. Esiste ad esempio il Lambrusco di Sorbara, fruttato e minerale, prodotto nei suoli sabbiosi è il più tradizionale tra i lambruschi modenesi.
Il Lambrusco Grasparossa, sapido ed acido, è quello considerato il più “opulento”. Il Lambrusco Salamino (per la sua forma del grappolo che ricorda il salame) è profumato e corposo. Il Lambrusco Maestri, il cui nome deriva da Villa Maestri in provincia di Parma, conferisce colore e corpo agli altri vitigni a cui viene aggiunto.
Beh, che siano passatelli, carne bollita con verdure e sott’oli, o gustosi tortellini, vi consigliamo di accompagnarci una tipologia di lambrusco, qualunque essa sia, tanto cadrete sempre in piedi!
Nunc est bibendum!
I consigli di Augusto Tocci
Punta di petto – Con questo termine si usa chiamare un taglio di carne bovina di seconda categoria utilizzato prevalentemente per il brodo e più raramente per il macinato, data la sua durezza e perché si presenta piuttosto stopposa. E’ costituita da una parte muscolare magra e da una discreta parte di grasso visibile, che può essere facilmente rimossa.
Scegliamo bene – Dal macellaio o al supermercato, accertiamoci sempre che la carne sia stata frollata a dovere: deve avere riposato per una quindicina di giorni in cella frigorifera, in modo da guadagnare la giusta tenerezza. Controlliamo l’etichettatura, che deve riportare alcune informazioni obbligatorie luogo di nascita e allevamento dell’animale e notizie di macellazione e depezzamento delle mezzene.
Conservazione – Una volta acquistata si può conservare per qualche giorno nella parte centrale del frigorifero, protetto all’interno di contenitori ermeticamente chiusi. Prima dell’utilizzo, conviene eliminare il liquido che si produce in superficie.
Proprietà – E’ un taglio molto ricco di grasso che può essere asportato con facilità. E’ una carne ricchissima in valori nutrizionali, poco consigliata per chi fa dieta ipocalorica e per chi soffre di ipercolesterolemia.