a cura di Meri Torelli
Periodo di Quaresima, periodo di vigilie. Fra i piatti più classici in queste giornate c’è il Baccalà. Viene cucinato in varie versioni ma uno dei più amati nella nostra zona è sicuramente il baccalà con le cipolle, qualcuno lo chiama anche baccalà alla Borghese. Un piatto gustoso che ci presenta il nostro amico Roberto Quarti, che ringraziamo per la collaborazione.
Ingredienti
Ricetta per 4 persone
- 800 grammi di baccalà dissalato
- Cipolle bianche o cipolle di Tropea
- 500 grammi di pomodorini ciliegino
- Peperoncino piccante
- Farina q.b.
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva
- ½ bicchiere di vino bianco
- ½ bicchiere di latte
- 1 barattolo di olive nere senza nocciolo
Preparazione
Prendere il baccalà precedentemente bagnato e tagliatelo a tranci. Se lo comprate salato parecchio, tenetelo una giornata in acqua avendo cura di cambiarla ogni due o tre ore.
Lo passate nella farina e lo mettete a rosolare in una casseruola con un cucchiaio di olio d’oliva dalla parte della polpa così da renderlo croccantino.
Nel frattempo tagliate le cipolle a fettine fini. La quantità dipende da quanto vi piacciono, ce ne vogliono almeno quattro grossette.
Prendete un’altra casseruola e mettete a scaldare due o tre giri di olio d’oliva.
Mettete dentro le cipolle a fate rosolare finché non fanno un po’ di crosticina aggiungendo una spolveratina di sale. Attenti a non bruciarle perché altrimenti prendono l’amaro. Quindi aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco.
Tappate 5 minuti e poi alzate il gas e senza coperchio per altri 3 o 4 minuti fate evaporare un po’ di vino. Poi aggiungete un filo di latte e i ciliegini tagliati a metà.
Fate cuocere un quarto d’ora con il coperchio. A questo punto si possono aggiungere i tranci di baccalà e le olive. A chi piace, può aggiungere anche un filo di peperoncino.
Tenete sul fornello finché il sughetto non diventa cremoso. Lasciate riposare almeno 10 minuti prima di servirlo.
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a cura di Antonella Greco
Il bottegaio con il suo camice bianco che sembrava un medico, lo teneva nel bancone con le luci a neon, oppure nelle casse di legno, con le mosche che ci giravano intorno ma che non avevano il coraggio di appoggiarsi. L’odore era forte, attaccava il naso, ma nello stesso tempo faceva venire l’acquolina in bocca. Era proprio lui, il merluzzo che sotto sale si chiama baccalà, se essiccato è stoccafisso. Spesso lo stoccafisso era attaccato per la coda al soffitto dell’alimentari come un salame o un prosciutto.
Sia che fosse baccalà o che fosse stoccafisso, occorreva metterlo a mollo per farlo “rinvenire”. E se con il baccalà facciamo un tuffo nelle fredde acque del mare del nord, con il vino occorre mettere gli scarponi e prendere la piccozza perché faremo un bel giro in montagna. Questa settimana in abbinamento a questa ricetta proponiamo un vino che nasce in Val d’Aosta, nell’Arvier, a Mombet, Bouse e a sinistra della Dora Baltea. Si tratta del Gamay, un vitigno autoctono in val d’Aosta che trova terreno accogliente anche in bassa Borgogna. Per esprimere al meglio le proprie caratteristiche gusto-olfattive, ha bisogno di almeno 6 mesi di affinamento. Ha un colore rosso rubino quasi violaceo, che può assumere anche tonalità porpora. Ha un profumo vinoso (quello che hanno le cantine con i tini, per capirci), è secco, morbido, fresco e poco tannico. Ha un finale leggermente amarognolo che risulta gradevole con la tendenza dolce sia del pesce che delle cipolle. Ha una buona persistenza per ripulire la bocca dal sapore lungo delle cipolle e l’acidità giusta per giocarsela con la grassezza del baccalà. Va servito a 20° circa.
“Nunc est bibendum!”
I consigli di Augusto Tocci
Baccalà – È il risultato di un antichissimo processo di trasformazione del merluzzo che lo rende conservabile per un lungo periodo. In particolare, si ottiene eseguendo l’essiccamento dei filetti attraverso un’accurata salagione. I pescatori Baschi studiarono questo metodo già nel 1400, in modo da riuscire a portare a casa notevoli quantità di pesce reperito lontano dai loro mari. Essendo di facile trasporto e di largo consumo, non è troppo costoso.
Scegliamo bene – Un buon baccalà deve essere lungo oltre 40 centimetri e risultare carnoso al centro, almeno 3 centimetri. Deve avere la polpa d’un bianco naturale, non giallastra né bianchissima. In quest’ultimo caso, potrebbe essere stato sbiancato con la calce. Attenzione ai quei filetti sotto sale parzialmente bagnati e spacciati per baccalà. Si tratta di altri tipi di pesce.
Pulizia e conservazione – È bene eliminare accuratamente il sale di conservazione: per farlo, basta lasciarlo in ammollo 24 ore, cambiando almeno tre volte l’acqua. Trascorso questo tempo, sarà facile anche togliere la pelle.
Le proprietà – Il baccalà viene spesso consigliato nelle diete, poiché è un alimento magro e si presta a essere cucinato in tantissimi modi. Tuttavia, per l’ingente contenuto di sodio, va consumato con moderazione in caso di problemi ipertensivi. Il merluzzo ha un ottimo contenuto proteico ed è ricco di minerali (fosforo, iodio,ferro e calcio).
