a cura di Meri Torelli
Era questo il tempo dedicato alla battitura delle spighe del grano, per ricavarne i chicchi, preziosissimi per l’inverno a venire. Era un periodo molto faticoso ma anche una festa, la Festa della Battitura che di solito terminava con un pranzo o una cena. Canti, balli e cibo a volontà con dei menù che oggi ci sembrano scontati ma che per certi periodi erano eccezioni.
Anche noi in varie occasioni abbiamo ricordato questa tradizione, con menu e serate a tema. Uno dei piatti forti di quelle tavolate erano i maccheroni, sì proprio i maccheroni, perché stranamente per le comunità contadine di certi periodi la pasta all’uovo fatta in casa era normalità, mentre era un lusso poter avere la cosiddetta “pasta compra”, che era considerato , incredibile a dirsi, un privilegio dei cittadini.
Il condimento era a base di un sugo ricco di carne, specialmente pollame, come oche ed anatre.
Ingredienti
per 4 persone:
- 1 oca o altri pollami di circa 2 kg
- 400 gr maccheroni
- mezza costa sedano
- rosmarino
- 500 gr pomodori pelati
- 2 spicchi d’aglio
- 3 carote
- 3 cipolle
- olio, sale, pepe
- pecorino a latte crudo
- 1 bicchiere di vino rosso
Ais Delegazione di Arezzo – Gruppo operativo Valtiberina Toscana consigliano:
a cura di Antonella Greco
“Ma ti ricordi quei campi di grano gialli come il sole. Si prendeva la falce e si mietevano senza indugio. Si facevano i covoni e si portavano alla fattoria col carro trainato dalle chianine possenti, e li…giù botte per far uscire il chicco dalla spiga ( da lì il nome battitura). Poi, mentre cadevano nel silos, veniva via la lolla…e giù starnuti! Ma ti ricordi quante sere d’estate s’andava con la ganza e guardare le stelle e ci si butolava in quei campi, si strappava qualche bacino, al più una arruffolata. Le più scappavano che toccava aguantalle per la gonna. L’mi babo s’arrabbiava perché aciaccavamo le spighe ancora da mietere, ma s’era citti…che si poteva capire! E il giorno dopo quelle tavole lunghe, lunghe apparecchiate alla maniera semplice. E mentre gli uomini facevano il lavoro pesante, le donne di casa impastavano le uova appena deposte con la farina che stava in quei sacchi un po’ nascosti ( che sennò il fattore li portava via). Correvano dietro a dù nane (bontà loro poverine) prendevano i pomodorini dell’orto, e si facevano i maccheroni al sugo. Che mangiate! Quelli si che erano bei tempi”.
Chi di noi nn ha sentito almeno una volta questo racconto? E quanta emozione si è letta negli occhi di chi ce la raccontava? Che luce, e le immagini così nitide da poterle rivivere in prima persona. Nn esiste ricchezza più grande che tramandare la storia di un popolo e le sue tradizioni. E nel rispetto della tradizione, abbineremo un vino toscano che arriva da una terra con una forte tradizione contadina come la nostra: il grossetano Montecucco Sangiovese docg. Prodotto con uve Sangiovese almeno al 90% (il restante è ammesso Ciliegiolo, Colorino, Canaiolo, Syrah, Alicante, Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot e Montepulciano), è famoso per la sua moderata acidità. Rosso rubino intenso, presenta un profilo olfattivo fruttato con note di piccoli frutti rossi come la fragolina di bosco, il ribes, ed evidenti note speziate. Persistente ed equilibrato, ha un tannino morbido. Mentre degustate un calice, chiudete gli occhi pensate a quel racconto e….buone emozioni!
“Nunc est bibendum!”
I consigli di Augusto Tocci
Pecorino romano – Nel nostro Paese vengono prodotti molti formaggi derivanti dalla caseificazione del latte di pecora. Ogni regione vanta una sua varietà, ma quella in oggetto è la sola che, oltre essere prodotta con latte intero di pecora, si ottiene attraverso la cottura della cagliata fino a quasi 50 gradi, per poi essere salata a mano e a secco. Questa operazione si ripete più volte, tanto che il prodotto finito è sempre più salato degli altri pecorini. Gli antichi romani lo consumavano durante i loro sontuosi banchetti e faceva parte delle vettovaglie fornite alle loro legioni, quando partivano per lunghi viaggi. Essendo un formaggio da grattugia, non viene quasi mai utilizzato fresco, ma solo dopo sette, otto mesi di stagionatura, quando assume il tipico sapore intenso.
Scegliamo bene – Oggi viene prodotto quasi esclusivamente in Sardegna. A differenza degli altri pecorini, le forme (cilindriche) superano anche i 30 chili. Quelli Dop recano la stampigliatura di una testa di pecora impressa sulla corteccia laterale. La pasta ha una struttura compatta o leggermente occhiata, con un colore che, al taglio, varia dal bianco al paglierino. Il sapore è lievemente piccante e intenso.
Pulizia e conservazione – Si tratta di un formaggio che si conserva molto facilmente in luogo fresco e asciutto. Una volta tagliata la forma, è sufficiente coprire la pasta non protetta dalla buccia con un velo di pellicola alimentare, per evitare che indurisca velocemente. Le proprietà: Ha un elevato potere nutritivo. Se confrontato con il parmigiano, fornisce qualche caloria in meno, qualche grasso in più e qualche proteina in meno. Ma parliamo di differenze minime.