Torna questa settimana la nostra consigliera Antonella Greco, che continua la serie di piatti ideali per la stagione invernale. Uno spezzatino da gustare di fronte al caminetto con un ottimo bicchiere di vino.
Ingredienti per 4 persone
- 800 grammi di cinghiale ( va bene tutto, costolette, magro ecc..)
- Due rametti di rosmarino
- Un cespuglino di salvia
- Una manciata di bacoccole di ginepro
- Due cucchiai di conserva
- Un barattolo di olive nere denocciolate
- Due cipolle
- Un sedano
- Tre carote
- 10 foglie di alloro
- Vino rosso sangiovese di toscana (due litri)
- Una manciata di granelli di pepe nero ( a scelta)
Preparazione
Far marinare una nottata il cinghiale immerso nel vino con una cipolla tagliata in 4, due gambi di sedano smezzati, due carote tagliate a rondelloni, una manciata di bacoccole di ginepro e 5 foglie di alloro, di cui tre spezzettate.
Tagliare il cinghiale a pezzetti ( tipo spezzatino) e se ci sono costolette, farle piccine il più possibile.
Nel frattempo preparare con la mezza luna un trito finissimo di rosmarino ( solo gli aghi di due/tre ramoscelli), 5 foglie di salvia e due foglie di alloro. Mettere in una ciotolina.
Prendere una cipolla rossa e tritarla insieme ad un pezzo di carota (non tanto grande che sennò fa troppo dolce), e una costolina di sedano.
Accendere il fuoco e mettere un tegame (possibilmente un pochino spesso, ottimo il coccio) con dentro un po’ di olio EVO. Mettere a rosolare il trito di cipolla, carota e sedano e appena sfumato, aggiungere il trito di rosmarino alloro e salvia. Lasciare sfrigolare. Se vedete che la cipolla si brucia, aggiungete fin da subito un bel bicchiere di vino rosso e il sale quanto basta.
Quando il vino è evaporato, aggiungere prima il cinghiale e farlo rosolare un pochino ma non troppo sennò diventa duro, poi i cucchiai di conserva, se c’è un pò di brodo vegetale o di carne, altrimenti un bicchiere d’acqua va bene lo stesso, un altro bicchiere di vino abbondante, il ginepro, il pepe in grani (se piace) e due foglioline di alloro intere.
Rimestare ben bene, coprire portando a bollore e poi far cuocere a fuoco lento, lento, lento per un’ora e mezza.
Poi scoperchiare, aggiungere le olive e se necessario lasciare scoperchiato per far ritirare il liquido, se ce n’è in eccesso. Cuocere per un’altra mezz’ora.
Lasciare riposare almeno venti minuti prima di servirlo.
L’abbinamento del vino consigliato dall’A.I.S delegazione di Arezzo, gruppo Valtiberina
La marinatura e la bagna usata per la cottura di questa pietanza è a base di Sangiovese. Quindi per un corretto abbinamento occorre pensare ad un vino ottenuto da uve Sangiovese. In questo caso consigliamo un Chianti Classico Riserva DOCG con le sue note speziate, di ciliegia e di mora che richiamano i sapori delle carni. Il suo gusto persistente prepara il palato ad un intenso viaggio di piacere.
I consigli di Augusto Tocci
La carne di cinghiale si presta anche per il confezionamento del salame. È diventato comune grazie alla diffusione dell’animale in tutto il territorio nazionale. Il cinghiale derivante dalle tante battute di caccia è sempre destinato a consumi casalinghi, perché la legge è severa in materia. Il salame che si trova in commercio, infatti, deriva da animali di allevamento anche di origine non italiana. Per la preparazione, si utilizzano le carni migliori che, essendo esse magre, necessitano dell’aggiunta di carne grassa di maiale. Questo permette di ottenere un impasto morbido e un sapore delicato, al quale si aggiungono semplici condimenti: aglio pestato nel vino rosso, sale e pepe. Per aumentare la morbidezza, l’insaccatura viene fatta con budello naturale di suino. Prima di essere commercializzati, i salami vengono messi a stagionare in appositi locali per non meno di 60 giorni.
Scegliamo bene – È importante fare attenzione alla carne, che deve essere morbida e caratterizzata da un colore rosso vivo, interrotto da piccole parti di grasso di color avorio e da grani di pepe nero. All’assaggio,il salame di cinghiale deve presentare un sapore lievemente acuto, tipico dei salumi a base di carni selvatiche, con alcune note di sottobosco che lo rendono speciale.
Pulizia e conservazione – Se lo si acquista già affettato, va consumato in tempi brevi. Quello intero non va mai riposto in frigorifero, ma appeso in un locale fresco e areato, lontano dai termosifoni. Si può mangiare solo dopo averlo privato del budello.
Proprietà – Rispetto agli altri salami, quello di cinghiale contiene meno colesterolo. Ma è pur sempre un salame e, quindi, va mangiato con le dovute cautele, specialmente da parte di chi soffre di patologie come l’ipertensione arteriosa.