La quarta puntata di Gastronomia consapevole è dedicato al baccalà in umido, una vecchia ricetta ancora oggi molto apprezzata per il suo gusto netto e deciso e per la semplicità di esecuzione.
L’associazione Le Centopelli ci presenterà la versione ‘alla borghese’ di questo celebre piatto con la ricetta a cura di Alessandra Bollini, accompagnata dal commento di Augusto Tocci.
Preparazione
Il giorno prima mettere a bagno il baccalà e cambiare l’acqua due o tre volte fino a dissalarlo.
Il giorno dopo cucinare nel seguente modo:
Mettere tre spicchi di aglio e olio a soffriggere e quando prende colore toglierlo e unire il baccalà infarinato a pezzi e farlo rosolare da entrambe i lati
Una volta rosolato toglierlo e aggiungere nell’olio della passata di pomodoro e aglio tritato finemente
Farlo cuocere per 10 minuti e poi aggiungere il baccalà con il prezzemolo tritato finemente
Fare cuocere per altri 10 minuti ed è pronto.
La variante può essere di aggiungere al pomodoro prima di rimettere il baccalà, dei fagioli cannellini lessati.
I consigli di Augusto Tocci
Ad integrare le preziose informazioni su una ricetta del nostro territorio riteniamo opportuni alcuni suggerimenti necessari per conoscere meglio il prodotto di base.
Baccalà. È il risultato di un antichissimo processo di trasformazione del merluzzo che lo rende conservabile per un lungo periodo. In particolare, si ottiene eseguendo l’essiccamento dei filetti attraverso un’accurata salagione. I pescatori Baschi studiarono questo metodo già nel 1400, in modo da riuscire a portare a casa notevoli quantità di pesce reperito lontano dai loro mari. Essendo di facile trasporto e di largo consumo, non è troppo costoso.
Scegliamo bene. Un buon baccalà deve essere lungo oltre 40 centimetri e risultare carnoso al centro, almeno 3 centimetri. Deve avere la polpa d’un bianco naturale, non giallastra né bianchissima. In quest’ultimo caso, potrebbe essere stato sbiancato con la calce. Attenzione ai quei filetti sotto sale parzialmente bagnati e spacciati per baccalà. Si tratta di altri tipi di pesce.
Pulizia e conservazione. È bene eliminare accuratamente il sale di conservazione: per farlo, basta lasciarlo in ammollo 24 ore, cambiando almeno tre volte l’acqua. Trascorso questo tempo, sarà facile anche togliere la pelle.
Le proprietà. Il baccalà viene spesso consigliato nelle diete, poiché è un alimento magro e si presta a essere cucinato in tantissimi modi. Tuttavia, per l’ingente contenuto di sodio, va consumato con moderazione in caso di problemi ipertensivi. Il merluzzo ha un ottimo contenuto proteico ed è ricco di minerali (fosforo, iodio,ferro e calcio).