a cura di Meri Torelli
Riproponiamo una ricetta forse delle più tipiche e appetitose della Valtiberina, l’Agliata. In altre regioni, specialmente in Sicilia, con tale nome si intende una salsa molto saporita per condire le pietanze. Da noi l’Agliata è un secondo piatto o un condimento per crostoni, che viene preparato nel periodo degli aglietti freschi, insaporita con gota di maiale e aceto.
Mangiare tipico dei contadini che rimanevano nel campo da mattina a sera, è il piatto che richiede assolutamente un buon bicchiere di vino… o anche due!
Ingredienti
- Rigatino o gota
- Aglietti freschi
- Foglie di salvia
- Olio Di Oliva
- Aceto rosso
- Pane raffermo
Preparazione
Dell’aglietto fresco si usa tutto, comprese le foglie verdi. Mondatelo bene, lavatelo sotto l’acqua corrente e asciugatelo. Fate lo stesso con la salvia, poi tritateli insieme non troppo finemente e metteteli a soffriggere in padella con l’olio.
Quando aglio e salvia saranno appassiti, aggiungete la pancetta o la gota, che deve essere tagliata assai sottile. Girate bene e ripetutamente e quando sarà ben rosolata, bagnate con un bicchiere contenente 1/3 di un buon aceto rosso e 2/3 di acqua.
Fate riprendere il bollore, abbassate il fuoco, coprite quasi completamente e fate cuocere dolcemente per un quarto d’ora circa. Aggiustate di sale e di pepe e servite l’agliata tiepida, sopra fette di pane raffermo poste nel piatto. La ricetta originale prevedeva l’uso dello strutto. Oggi si fa quasi esclusivamente con l’olio d’oliva.
Ais Delegazione di Arezzo – Gruppo operativo Valtiberina Toscana consigliano:
a cura di Antonella Greco
La leggenda narra che aglio e vampiri nn siano mai andati d’accordo, ma per sfatare questo mito, oggi racconteremo la storia di un vitigno che si pare sia nato proprio in Transilvania, cioè la patria dei vampiri. Si dice anche che sia arrivato in Germania durante la Guerra dei Trent’anni e che dopo la seconda guerra mondiale è stato intensificato in Germania e piantato in Alsazia dove si è ambientato benissimo.
Parliamo del Sylvaner che in Italia trova il maggior sfogo in Trentino Alto Adige su pendii freschi e soleggiati, e precisamente in Val D’Isarco tra i 500 e i 700 metri di altezza. Inutile dire che questo vitigno ama i climi freddi tanto che è totalmente assente nel meridione. E’ molto resistente alle gelate e richiede maggiore cura nn tanto per la coltura, quanto per la vinificazione. Stiamo parlando del Sylvaner e il vino prodotto ha una croccantezza particolare con delle note agrumate e leggero sentore di miele. La sua spiccata mineralità e i suoi profumi di mela, pesca e menta si associano ad aromi di erbe e note di fieno appena falciato. Premitura soffice, tino in acciaio fanno si che mantenga tutti i suoi profumi, che sono davvero tanti.
Va bevuto entro due anni dalla vinificazione e chissà che in questo modo nn facciano pace anche aglio e vampiri!
Nunc est bibendum!
I consigli di Augusto Tocci
Salvia – È un semi arbusto che può raggiungere il metro di altezza. Ha origini mediterranee e oggi è ampiamente coltivato negli orti e nei vasi sui balconi di casa. Viene usato in cucina come condimento per molte pietanze, specialmente legumi e carni di selvaggina.
Scegliamo bene – Le foglie della salvia dal colore verde caratteristico, leggermente vellutate, sono ricche di ghiandole contenenti sostanze delicatamente aromatiche. Essendo una pianta molto diffusa, è facile trovarla nel banco del fruttivendolo confezionata in sacchetti di plastica.
Pulizia e conservazione – Prima di utilizzarla, conviene sempre provvedere a un accurato lavaggio. In caso di necessità, può essere man tenuta in frigo. Spesso, comunque, la salvia si utilizza anche essiccata, perché il suo aroma si mantiene veramente a lungo.
Proprietà – Nella medicina del passato vi era un abuso della salvia per curare le più svariate malattie, tanto che divenne di comune uso il verbo “salviare”, quando si voleva prescriverla quale medicamento. È ottima come dentifricio naturale, perché le foglie passate sopra le gengive sprigionano un olio essenziale miracoloso.