a cura di Meri Torelli
Questa settimana parliamo di un altro prodotto della terra tipico del periodo, gli Asparagi, coltivati in molte regioni Italiane, si prestano per la preparazione di numerose ricette. Li possiamo adoperare in tutte le versioni che ci vengono in mente, con pasta, pesce, carne, pollo e come in questo caso con le uova. Questo piatto è un classico della cucina Italiana, costituisce una cena o un pranzo molto nutriente, sano e anche molto semplice da preparare. Gli asparagi con le uova sono uno dei miei piatti veloci preferiti, andiamo quindi a vedere la versione che propone la nostra amica Noemi Mattesini, che ci accoglie di nuovo nella sua cucina dove gli aromi ed i sapori della tradizione sono la base essenziale dei suoi piatti.
Ingredienti
- Asparagi
- Uova
- Olio e sale
Procedimento
Pulire gli asparagi e tritarli un po’ grossolanamente, cuocerli in una padella con olio e sale.
Sbattere le uova in una ciotola e versarle nella padella con gli asparagi.
Fare cuocere non tanto e muovere in modo che non diventi una frittata.
Ais Delegazione di Arezzo – Gruppo operativo Valtiberina Toscana consigliano:
a cura di Antonella Greco
Di questo vino se ne parlava in epoca romana, Livia la moglie dell’imperatore Augusto, ne andava letteralmente pazza. Nel ‘500 i triestini dalla provincia di Gorizia, inviarono alla casa d’Asburgo numerose anfore piene di questo nettare, diverso dalla più famosa “Ribolla”, e forse intorno al 1750, durante gli ultimi decenni della Repubblica di Venezia, se ne inizia a parlare anche nel limitrofo Veneto, dove la situazione vitivinicola è abbastanza controversa e in crisi, nello specifico tra Valdobbiadene, Conegliano ed Asolo.
Verso la fine del 1800 venne fondata anche una Scuola di Viticoltura ed Enologia in Veneto, per mano del Cav. Carpenè ed altri illustri personaggi, da cui partirono studi sulla selezione del vitigno migliore per produrre prosecco e sulla cura della Fillossera e Oidio. Alcuni allievi di questa scuola partiranno poi per il Sudafrica, California ed Australia, creando un mercato concorrente e molto forte tanto da creare l’equivoco che nel mondo fa chiamare prosecco qualsiasi vino frizzante in particolare usato per gli aperitivi.
Oggi intorno al nome “Prosecco” ruota: il paese Prosecco da cui è partito secoli fa, quindi la zona di produzione che si comprende le province di Gorizia, Udine, Pordenone per estendersi a buona parte del Veneto, poi il vitigno con cui viene prodotto (che però oggi è conosciuto come Glera a tutela della Docg), e infine la Docg che identifica il vino ottenuto rigorosamente con metodo Martinotti ( l’astigiano che ne brevettò il metodo, poi adottato dal francese Charmat che ne brevettò l’attrezzatura).
Questo sistema prevede la normale vinificazione in bianco delle uve; il vino viene messo in autoclave a pressione e temperatura controllati, con lieviti selezionati, zuccheri e sostanze minerali, dove avviene la presa di spuma e subisce una seconda fermentazione. Il prodotto finale sarà “Frizzante” o “Spumante” a seconda della temperatura e la pressione a cui viene sottoposto, oltre al tempo necessario per ottenere il vino.
Sarà “Superiore” (ma vale solo per il Prosecco), se le uve provengono da una Cru specifica (vedi Cartize).
Si hanno anche prosecchi in cui la presa di spuma avviene in bottiglia, ed avranno una minore freschezza, una bolla più fine e un maggior profumo di crosta di pane e lievito.
Si stanno facendo esperimenti anche di Prosecco Rosè, dove alla Glera viene aggiunto del Pinot Nero.
La caratteristica predominante e distintiva del Prosecco, è lo spiccato profumo di pera, che poi si ritrova anche nel palato. E siccome spesso vengono serviti “vini frizzanti”, ricordate che “senza pera non è Prosecco”!
Oggi lo abbiniamo alle uova con gli asparagi perché quando si parla di uovo strapazzato una bolla non sta mai male, essendo sempre lì pronta nel bicchiere a sgrassare il palato. E perché l’aroma fruttato del Prosecco accompagna la persistenza delicata dell’asparago senza appesantirla o coprirla.
“Nunc est bibendum!”
I consigli di Augusto Tocci
Asparago violetto – Nei tempi passati, gli asparagi coltivati erano cibo per ricchi. Sempre a quell’epoca, erano considerati ortaggi con potere afrodisiaco. Nei tempi più recenti, questa credenza è stata ridimensionata. Oggi molto comuni, vengono coltivati in diverse varietà, fra le quali quella con i turrioni dal caratteristico colore violetto, dovuto a un fattore genetico.
Scegliamo bene – È un asparago morbido e burroso, privo della fibrosità riscontrabile nelle altre varietà. Dal profumo e sapore inimitabili, viene confezionato nei classici mazzetti, che compaiono sul banco del fruttiven dolo già a partire dalla fine di marzo fino al mese di giugno.
Pulizia e conservazione – Tutti gli asparagi, prima del consumo, devono essere lavati per eliminare i residui terrosi. A volte è necessario pelarli, prima di cuocerli preferibilmente a vapore. Si conservano per qualche giorno,avvolti in un panno umido e poi riposto in frigo, nella parte bassa. Le punte tenere possono essere anche surgelate, per poi tirarle fuori all’occorrenza e condire la pasta o il risotto.
Proprietà – Gli asparagi contengono l’asparagina, sostanza che può influi re sulla diuresi. Per cui vanno usati con una certa accortezza da chi soffre di renella, gotta, reumatismo e diabete. Quando si mangiano gli asparagi si va incontro al fenomeno dell’urina maleodorante ma non bisogna preoccuparci perché si tratta di una cartina al tornasole che ci riferisce che il nostro apparato urinario funziona bene.
